Nouvel arrivage : Costa Rica Tarrazu Honey, la douceur de La Pastora

Il y a des cafés qui arrivent tranquillement, et il y a ceux qui sentent le sucre avant même d'entrer dans le tambour. Voici le Costa Rica Tarrazu Honey, fraîchement débarqué à l'entrepôt : un lot de la coopérative Coope Tarrazú, du côté de La Pastora, traité en honey  ni lavé, ni naturel, quelque part entre les deux. Et c'est précisément là que ça devient intéressant.

Coope Tarrazú : 228 producteurs en 1960, plus de 5 000 aujourd'hui

Le 13 octobre 1960, 228 caféiculteurs de San Marcos de Tarrazú se regroupent pour une raison bien simple : seuls, les petits producteurs n'avaient ni voix ni pouvoir de négociation face aux gros exportateurs. Soixante-cinq ans plus tard, Coope Tarrazú réunit plus de 5 000 membres, dont environ 80 % cultivent quatre hectares ou moins. La coopérative leur offre assistance technique, prêts à faible taux et engrais à prix coûtant, et contrôle toute la chaîne, réception des cerises, dépulpage, séchage, triage, exportation. Depuis 2006, elle applique aussi son propre plan de durabilité pour suivre son empreinte environnementale et former ses membres.

Et La Pastora, dans tout ça ? C'est le nom d'une petite communauté perchée au-dessus de San Marcos, là où poussent quelques-uns des meilleurs cafés de Tarrazú. Le nom est devenu celui du lot régional emblématique de la coopérative : un assemblage des cerises de centaines de petites fermes, travaillé au même moulin, avec la même rigueur, année après année.

Tarrazú, la Zone des Santos

Tarrazú forme, avec Dota et León Cortés, ce que les Costaricains appellent la Zona de Los Santos, probablement la région caféière la plus réputée du pays. Sols volcaniques, nuits fraîches, saison sèche bien marquée : les cerises mûrissent lentement, et le grain se densifie. Ici, le café pousse entre 1 200 et 1 900 mètres, ce qui lui vaut la mention SHB (Strictly Hard Bean), la classification costaricienne réservée aux cafés cultivés en haute altitude, un grain dur, dense, qui encaisse bien la chaleur du tambour.

Honey : le procédé qui a fait la réputation du Costa Rica

Le « miel » du procédé honey n'a rien à voir avec un ajout quelconque : il s'agit du mucilage, cette pulpe sucrée et collante qui enrobe le grain sous la peau de la cerise. En lavé, on l'enlève complètement; en naturel, on sèche la cerise entière. En honey, on dépulpe… puis on laisse le mucilage sécher sur le grain. Résultat : plus de corps et de sucre qu'un lavé, plus de netteté qu'un naturel.

Ce procédé s'est popularisé au Costa Rica au début des années 2000, porté par la vague des micro-moulins, le premier moulin indépendant du pays a justement ouvert à Tarrazú en 2000 et par la nécessité de réduire la consommation d'eau. Les producteurs ont ensuite raffiné les nuances (yellow, red, black honey, selon la quantité de mucilage laissée et la durée de séchage), au point d'en faire une signature nationale.

Dans la tasse

Un honey d'altitude, sucré et rond, qui se range dans notre famille Sucré et gourmand :

• Notes : miel, cacao, sucre brun, agrumes
• Procédé : honey
• Variétés : Caturra, Catuai
• Ferme : Coope Tarrazú (petits producteurs) · Région : Tarrazú, Los Santos
• Altitude : 1 200 à 1 900 m · Récolte : 2025-2026 (nouvelle récolte)
• Taux d'humidité : 11,4 % · Lot : 5/114/0109

Nos conseils de torréfaction

Un honey arrive dans le tambour avec plus de sucres résiduels qu'un lavé : ça caramélise vite, et ça peut marquer le grain si on chauffe trop fort. Chargez un peu plus bas qu'à l'habitude, laissez la phase de Maillard s'étirer, puis retenez la puissance après le premier crack. Une torréfaction moyenne place le curseur juste où il faut : le miel et le sucre brun ressortent, le cacao s'installe en finale et les agrumes gardent la tasse vivante.

Découvrez le Costa Rica Tarrazu Honey offert en sacs de 5 lb et 15 lb, tant que le lot est là. Ça va Torquer !